Fiche technique de fabrication N°307
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,206 €
Prix de revient TTC Total :
220,948€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,822 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Filet de boeuf | kg | 3,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 24,000 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,900 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,090 |
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Finition | ||
| Persil plat | botte | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| 5 | Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 7 | Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |